隆鼻

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“以前農村條件不好，宴席上雞鴨魚肉越多越風光；現在生活水平提高了，于是也跟城里人一樣講究了，家家宴席上不缺進口海鮮，而且對新鮮程度要求也很高，食材都要當天到。”袁盛輝指著身旁幾箱鮮活大龍蝦、基圍蝦對記者說，“像這些，都是大清早從廣東那邊空運過來的。”袁盛輝，41歲，來自鄞州區姜山鎮茅山清河橋。曾在甬港飯店供職且已身為主廚的他，如今卻甘愿圍著農村灶臺轉，這一轉就是10余載。即便是國慶假期，他也無暇游山玩水，而是穿梭在各個村落，操辦著一場又一場喜宴。他不在金碧輝煌的星級酒店，也不在優雅別致的精品餐廳，而是出入山野鄉間；他沒戴廚師帽，穿著略顯休閑，說話也不喜客套，但是只要有地方能擺下一組臨時灶臺，他就能風風火火地操辦出一場熱熱鬧鬧的鄉村喜宴。他就是來自鄞州區姜山鎮茅山清河橋的廚師袁盛輝，今年41歲。如今,曾在甬港飯店供職且已身為主廚的他，卻甘愿圍著農村灶臺轉。即便是國慶假期，他也無暇游山玩水，而是穿梭在各個村落，操辦著一場又一場喜宴。鄉村喜宴大不同昨天上午9點，記者來到鄞州區洞橋鎮茅鑊新村，離文化禮堂門口還有百米，就聞到一股悠悠的肉香。聞著香味摸進廚房，只見身為喜宴大廚的袁盛輝正將燉紅燒肉的高壓鍋鍋蓋掀開進行查看。而在他身邊的灶臺上，油燜筍、海蜇皮等大部分涼菜準備就緒，熱菜的物料清洗工作也已經完成。而此時，距離賓客入席還有兩三個小時。“我們團隊早上7點就到了，來了就開始殺魚、剁雞、鹵鴨爪、蒸米飯，以及進行桌椅碗筷等布置場地工作，各司其職，所以效率很高。”袁盛輝告訴記者，以前農村里誰家辦個喜宴，得提前幾個月開始張羅，請二三十個親戚、鄰居幫忙，借桌凳和鍋碗瓢盆，做飯、洗刷，忙得團團轉；而現在，像他目前加入的寧波甬尚鮮餐飲服務有限公司提供專門的鄉村喜宴承包服務，“通過這樣的服務，主人家跟著賓客一起，穿得干干凈凈、漂漂亮亮地等待開吃就行。”袁盛輝對工作很有信心。說到如今喜宴跟以前的不同，“廚房環境也有很大改善。”據袁盛輝介紹，現在許多村里都新建了喜事堂、文化禮堂，那里環境很好，有的堪比五星級酒店，但在五六年前，多數鄉村婚宴場所都沒有專門的廚房，需要自己臨時搭棚搭灶，“碰上冬天、下雨天尤其辛苦，得穿著雨鞋站在棚里炒菜，風吹雨打的。”袁盛輝起初涉及鄉村喜宴時，只是到本村鄰居家幫忙的。后來，幫著幫著，本村的喜宴就被他“承包”了。那時，他還不舍得丟掉在甬港飯店的主廚飯碗。不料想，自己的手藝在鄰村、鄰鎮傳開了。從偶爾接活兒，到活兒太多實在忙不過來，兩年前，他終于決定放棄了城里的工作，轉而成為專職的鄉村喜宴大廚。經過多年的打拼，袁盛輝已然成為鄞州區一帶鄉村喜宴圈里的知名人物。“我兜里揣著名片，其實很少去分發，不過電話倒是有很多人都知道。”對于這一點，袁盛輝頗感自豪。他向記者坦言，在城市酒店做廚師和在鄉村喜宴做廚師有個很大不同，農村人多數不會因為你在哪個高檔酒店做過廚師才請你做菜，即便如此，也只是偶爾，他們更看重口碑，也就是說，請你之前先打聽你這個人做事踏實不踏實，做菜好吃不好吃，都是老客戶介紹新客戶這么來的。“現在廚師越來越多，競爭越來越激烈，但我這邊客戶整體穩定，影響并不大，像一家子兄弟姐妹以及他們的親戚小孩都是我掌勺辦喜宴的情況不少。”他說。上菜順序很講究那么，現在鄉村喜宴都吃些什麼？與以往相比，有哪些變化呢？“以前農村條件不好，宴席上的雞鴨魚肉越多越風光；現在生活水平提高了，于是也跟城里人一樣講究了，家家宴席上不缺進口海鮮，而且對新鮮程度要求也很高，食材都要當天到。”袁盛輝指著身旁幾箱鮮活大龍蝦、基圍蝦對記者說，“像這些，都是大清早從廣東那邊空運過來的。”據介紹，由于農民生活水平和健康意識的提高，人們更多關注飲食的健康與營養，講質量、講安全、講健康已成為農民群眾對宴席的新要求，這種要求在袁盛輝手里得到了充分的體現。“現在辦喜事的都要求葷素搭配，注重養生，大魚大肉上多了倒顯得廚師沒有品位，喜主人更是失了面子。”袁盛輝說。具體到餐桌上，菜品、上菜順序都有許多講究。“不同地方的風俗習慣也不太一樣，即便同是鄞州區，都是做黃魚湯，咸祥人喜歡將黃魚直接下清水，而洞橋人喜歡在下水前煎上一煎，但熱菜上整體都以大龍蝦這樣的‘硬菜’打頭陣，鱔絲羹掃尾，寓意著善始善終大吉大利。”袁盛輝強調，鄉村喜宴的上菜順序雖不像星級酒店那樣嚴格，但約定俗成的基本順序不能破，而且上菜速度要跟上，避免冷場。“好日子”檔期全滿中午這場喜宴由女方宴請，共14桌，而這對袁盛輝而言，可以說是“小菜一碟”，因為，他曾創造過一次承接120桌宴席的個人紀錄。“15桌及以下的喜宴，做每道熱菜我只用一口鍋炒一次，分量就夠了，但是每增加15桌就要多炒一輪，也就是說30桌喜宴得炒兩輪，這時，必須請幫手幫忙才能忙得過來。”袁盛輝說。隨后記者問及收入情況，袁盛輝并未避忌，坦言“蠻好的”。“比在酒店上班時賺得多，但是更忙更累了。”據介紹，6月份和8月份是一年當中最忙的時候，除了婚宴、滿月酒、壽酒，升學宴是絕對重頭，其他月份則更多與“好日子”相關，“好日子多的話，一個月要忙十幾場，少的話也就四五場，這跟農村人更講究口彩有關。而且，跟在酒店宴請只吃一頓不同，鄉村喜宴一旦操辦就是兩三天，像今年國慶‘好日子’特別多，所以我沒有休息日。”“自打18歲從廚師培訓學校畢業后，我就一直從事這行，大型節假日、‘好日子’里特別忙的生活節奏說實話已經習慣了。”袁盛輝回憶起這些時坦言，自己是家中唯一做廚師的人，“因為喜歡，而且這份工作能養家，所以堅持了下來。”袁盛輝手下已有不少學徒，還將慢慢組建、完善自己的喜宴團隊。事實上，“在星級酒店辦婚宴，絕大多數的農村人都掏得起錢，但是比起排場啊、服務啊，他們更看中飯菜味道好、場面熱鬧，剛才說的‘連吃兩三天’也是顯示主人家好客的一面。”而且，袁盛輝向記者透露，與在星級酒店宴請相比，鄉村喜宴每桌能省下近一半的費用，“況且在村里辦喜宴，菜啊、水果啊、糕點啊等物料都會剩下許多，帶回家能吃好上多天呢。”他說。記者謝舒奕

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